スジアオノリ品質確保のための自主管理

スジアオノリは、数年前まで主に海面養殖での生産品が国内産として流通していましたが、近年は陸上養殖技術が確立してきたことで、すでに10事業所を超える陸上養殖が行われています。
河口域で養殖されたノリは、漁業組合の仲買人等による競市で、その品質の吟味によりランク付けが行われ、価格が決められています。一方、陸上養殖のノリは、海産物商社を通じて市場へ出ていくことになります。この場合各社完成品は、他社製品とノリの性状(色・塩分・香り)の実物比較が行われることは無く、相互間の条件にて取引されていきます。

当社では、スジアオノリをより客観的に知っていただくために、次のような社内項目とその目標値を定めました。出荷するノリが年間を通じ、一定の品質を保つように取り組んでいます。

目視確認管理項目

目視でしか判定できない下記の項目は、取引段階でユーザーと確認を行う。
契約時に見本がない場合は見本となるものが発生したときに協議とする。    

  • ストレス等での本来のスジアオノリの色でない、黒みかかったノリの混入
  • 胞子を放出して白色化したノリの断片
  • 珪藻の付着 など

数値管理項目

①塩分:ノリの味覚を引き出すため、製品の塩分を分析し、塩分の低いノリを目指す。
    食べたときの食味に近い指標として溶出試験値で管理する。

ナトリウム1000 mg/L 以下
塩素イオン4000 mg/L 以下
溶出試験 目標値

    日常は洗浄水(水道水)と地下海水の混合割合をデジタル流量計で管理することで、
    海水が持ち込む塩分濃度を管理とする。  
    ※製品の塩分濃度を含めて、上記2項目を年間3回以上分析を実施。
    ※塩素イオン濃度は季節・株種によってバラツキが生じます。

②色:黄緑色の製品を出荷しないために、指標を作り「緑~深緑」の製品を出荷する。

色差計 b表示(コニカミノルタ製)20 未満(緑色~深緑)
色差計 目標値

③水分:香り・色落ち防止のために、乾燥後の水分量を計測し、データ管理を行う。

水分含有量(乾燥後製品)10% 以下
水分 目標値

※香りを優先するための冷風乾燥機を使用しているが、その機能上温風乾燥機のように極限まで乾燥させることは難しい。
 そのため水分目標値を10%とし乾燥製品の水分量を毎回計測している。

(注)塩分濃度の高い製品をご希望の場合は、地下海水の混合割合を変えてご要望にお答えします。

日常品質管理作業

毎回測定項目 :乾燥後の水分量、色差計による色の測定
梱包前検査項目:金属探知機で異物検査後、袋づめとする
定期的検査項目:製品塩分濃度測定(3回/年以上)
       :汲み上げ地下水の水質分析 (PH、塩分、EC、全窒素、全リン、鉄、マンガン、 一般細菌、大腸菌 等)

その他管理:出荷日ロット番号とは別に完成品毎の作業状況(検査結果・乾燥日等)の把握のための製品管理をQRコードで行う
     :三重県指導による食品衛生上の運用管理に準拠